以刺参为例，体型完整、端正，刀口小而平，个头大，结实而有光泽、有弹性，棘刺挺立，个体均匀，每500克在60头内为等级品；40头内为上等品；65头以下为等外品；腹内无沙、灰、盐等杂质，水份含量在15％以下。大小参差不齐，色泽粗暗，水份较大(体软)者为次品；如有烂迹，则为劣品；如腹中塞有水泥等杂质，手摁如石体，则为伪劣产品。

海参以干品应市，水发后方可食用。海参只有水发得当，才能质地柔软，鲜嫩可口，才能烹调出色香味俱全的美味佳肴，营养成分才可被人体吸收。否则，参体僵硬，难以消化，营养成分也得不到充分吸收，珍品反成了废品。所以说，做海参菜的关键在于发好海参。胀发海参的方法有：

①胀发海参时，先用净水洗去表面的炭灰，再用温水渍泡1天，中间换几次水。海参基本泡开后，用小刀从海参的原刀口剖开，扒出腔膜、参嘴，再用净水渍1天，然后入锅旺火煮半小时，再用“文火”炖l—2小时，待参体嫩软了，方可食用，烹调或进补皆宜。加工炖煮的过程中，海参切忌沾染油腻。

②快速胀发海参，可借助暖水瓶，把基本泡开的海参剖开，扒出腔膜、参嘴，洗净后放入暖瓶中(根据海参大小一次l0—20头为宜)，灌满开水，盖严瓶塞，10小时后取出即可食用。也就是说，明天有客人，今晚将参装瓶，不误明天急用。

③鲜海参胀发法：鲜海参大致也须按干参胀发法发制后方可食用，否则咬不动嚼不烂。

一法：锅内的水烧至将沸时，将洗净的海参氽人，煮至沸腾时即将参捞出，入凉水中一激遂捞出，即可食用。此法加工的鲜参又脆又韧，适宜凉拌。

二法：用小米粥或在水中加一把茶叶，烧开后放入鲜参再煮，放凉后捞出海参。此法胀发的鲜参，软韧适中，以熟食为好。

④冰水胀发海参法：冰水胀发海参，可提高出称率。将海参用温水泡开剔除内脏，放入天然冰水锅内，随即加热煮沸20分钟左右，将海参捞入冷水中。然后

把已经变软的参挑入冰水中浸泡，对尚未煮嫩的海参，放回锅内再煮，直至全部变软为止。变软的程度应达到：参体内外膨胀均匀，无硬心，手持参的一端，参体颤动有弹性，颜色由深变浅，呈黄褐色，背部有亮光、半透明。

⑤泡发海参新法：用温水加少量碱粉，将洗净的海参浸泡进去约2小时，再把海参放入木桶或塘瓷盆，倒人开水盖严密封，半天换一次开水。换两次水后取出海参，顺海参刀口剖开割至两头，将腔膜、嘴摘净，在此谨防弄破内膜组织。洗净后加开水再泡，直到把参拿在手中时感到有弹性，即可烹调食用。

⑥怎样食用“拉罐沿”海参：近几年市场上兴起半成品“拉罐沿”海参，它是将鲜海参剔煮腌制后，免去晒干的工序，就半成品出售。这种参食之有鲜感，营养价值高，但不宜存放，冬天可存5个月，夏秋应放人冰箱。食“拉罐沿”参可省去第一道工序，不用渍泡，用清水洗净，剖开扒去腔膜、参嘴，再浸泡半天，漂净盐分，即可胀发。其方法可用“暖瓶胀发法”，亦可用高压锅，大开后温火炖l0—15分钟，停火后再焖2小时左右即可食用；亦可不用煮，加工洗净后只用凉水浸泡，4小时换1次水，2天后即可食用，烹调进补皆可。“拉罐沿”海参扒出的腔膜，洗净后烹汤菜为上乘美味佳肴。

⑦进补海参的食用：不做菜肴只作进补的海参，是将发好的海参盛于碗中，加适量白糖，入锅蒸开，趁热食之。沿海地区的老人习以海参进补，入九始食，出九终止，每日早晨，空腹食2头。海参性滑，不宜多食，尤其是脾弱不运、痰多便滑者，不宜用海参进补。 ．， 、，

⑧做海参菜须知：海参虽名贵，营养丰富，质地柔软，但它并没有什么口味，而且胀发的海参已饱吸水分，添加调料不易人味。所以，把海参当作鱼肉一样来烹调，就难得美味，需用味道浓烈的佐料调理，才会收到美味佳肴之效。烹制海参最好用鸡汤，配以鲜美味佳的火腿、鸡肉、香菇等。常做的海参菜如用鸡翅、海参条、火腿、熟鸡肉、笋片合之而成的“三鲜烩海参”。还有上海名菜“虾籽大乌参”，系用虾籽和红烧肉的卤汤作调料，味道又鲜又醇。总之，海参至少需借助一种美昧。