鲜鱼变质，一是鱼体自行消化；二是细菌的作用。鱼体中有一种消化酶，鱼死后这种消化酶发生作用，能自行消化分解机体，鱼肉就会腐烂变质。低温能减弱死鱼体内消化酶的活力。

细菌寄生于鱼肠内及体表、鳃部，鱼活着的时候，细菌对鱼体一般无害。可是，一旦鱼死了，细菌开始侵入鱼体，将鱼肉作营养，其数量成倍增长，破坏鱼体的化学成分，产生合成氨一类的简单化合物，致鱼肉变质。同样，低温会使细菌的作用丧失。

冷却过程，并不解决问题，为了使保鲜效果更佳，必须速冻。