如果用来做刺身，就不可以选择急冻。
“现代化急冻”可以最大限度保住海鲜营养。
现代急冻技术其实更大限度保存营养
“急冻海鲜哪里比得上冰鲜海鲜来得新鲜呢？”李女士凭多年的买菜经验，一直认定在海鲜市场上，冰鲜海鲜是活蹦乱跳的海鲜之外退而求其次的最佳选择。然而，业内专业人士却另说法：“急冻技术能最大限度保留海鲜的营养与鲜美，并将成为未来保鲜技术发展趋势”。
近两年，随着加拿大海鲜产品登陆广州市场，这个声音也越来越主流。究竟，急冻海鲜真身是何物？是不是我们传统观念中的“急冻”呢？为什么说它能保住海鲜的营养呢？本期，记者与您一起解开谜团。
文/记者 曾繁莹 图/Getty
消费观察
广州人不爱急冻品
在传统观念中，市民大多认为急冻海鲜远远比不上冰鲜物。记者走访黄沙海鲜市场时，一位家住附近、经常到市场买鱼的李女士告诉记者，“冰鲜鱼离出水时间短，因此应该更加鲜活，2006年我就发现冰鲜鱼要比冰冻鱼贵。我从来不买冰冻鱼，每条鱼外头包着厚实的冰块，简直可以当石头扔人，这能新鲜吗？”
记者在广州其他肉菜市场上观察到，确实如李女士所言，基本上所有的冰冻海鲜外层圈圈厚冰，表皮泛光，与石头一般“硬朗”，在个别大型超市中，也可以见到这种冰冻海鲜。
解画
急冻也可保鲜？
现代化单冻不同于传统急冻
究竟是急冻新鲜些还是冰鲜好些？从事加拿大海鲜进口贸易工作多年的陈勇（化名）告诉记者，其实此急冻非彼急冻。市场上所见的“急冻海鲜”与业内所称的“急冻海鲜”从概念上是一致的，都是指通过冷冻技术来达到保鲜目的；但从具体操作上看，前者属于“传统式急冻”，后者则是“现代化急冻”。
所谓传统式急冻是指将海鲜丢在低温水中令其结成冰块，在中国的私人小作坊中普遍存在，这又称为“板冻”，因为省事将一批海鲜全部倒入一个桶中，冰冻出来是“一板板”的产品，当然，也有少数单个体状；而现代化急冻又叫“单冻”，指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家，核心技术在于单冻机上海鲜放在传输带上，经过单冻机器，数分钟成型。
船冻最先进
海鲜活着瞬间成急冻品
陈勇解释，现代化急冻技术分陆冻和船冻两种。陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理，渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。而船冻则是捕捞上岸当场过单冻机，在零下60℃下，十分钟成型。所以瞬间急冻的技术，保证海鲜是活着成为急冻品的。而船冻是现今最先进的保鲜技术，最核心技术在于那艘配有单冻机的、造价上千美元的渔船！
急冻致营养流失？
零下40℃锁住营养与水分
人们传统认为急冻是最不能保持营养的方法。其实不然。广东海洋大学食品科技学院教授秦小明介绍，船冻反倒能最大限度保住海鲜的营养。
黄先生在香港经营日本料理生意，每周固定从日本空运船冻海鲜来港。他告诉记者，冰鲜海鲜风险大，水一融，海鲜就“泡汤”，耐持久性不强，且冰水的安全性值得考究；而急冻产品中又属船冻海鲜为上品。船冻实际上是一种超低温冷冻技术，可以在零下40摄氏度甚至更低温下迅速将海鲜急冻，水分与营养也在瞬间锁住，细菌也无处“遁形”，早在低温下被冻死。
冰鲜、急冻，孰贵孰平？
普遍冰鲜比较贵
关于这个问题，并无绝对答案。陈勇坦言，不同产品的情况不同。比方作为刺身用的三文鱼一定要冰鲜产品，“你见过硬邦邦的急冻三文鱼作刺身的吗？”而像龙虾则多数是急冻产品，冰鲜则“几乎无人要”。因此，视乎不同产品，更适合它本身的保鲜技术则势必贵一些。而从现在的市场情况看，普遍来讲冰鲜是要贵过冰冻，因为冰鲜的保存时间极短，仅有一天，存在时间风险。
教路
急冻品如何辨优劣？
劣质急冻品呈反光
相对而言，传统式急冻方法和陆冻出来的海鲜产品更容易存在质量隐患。传统的渔家为延长海鲜的保质期，一般直接将海鲜放入零下5摄氏度的冰水中冻上整整一晚，尔后运到市场上售卖。专家指出，这种急冻海鲜属于劣质急冻产品，最易出现问题的关键在水质上，“如果是用自来水，细菌指数与重金属含量不可估量；如果是用纯净水，那还另当别论。”
如何从直观上辨别出高端急冻产品与劣质急冻产品呢？陈勇说，高端急冻产品通常是块状呈现，外表一层薄如纸的霜，不见反光效果；而劣质急冻产品通常是一块板，也有块状体，但所有的块状体外层都结着厚厚的冰，呈玻璃式的反光。
记者走访多家超市后总结出，在吉之岛、OLE"、Taste等做进口生意的大型超市中，均可买到高端急冻海鲜。
如何处理最能留住营养？
自然解冻最好
如果你拥有一件急冻海鲜，你会如何解冻用来烹调呢？记者拿着这个问题随机访问了6个消费者。其中有两位说“放在常温下令其自动解冻”，另外3位则“经常直接将冻品放在冷水中”，还有1位是急性子，“等不及长时间解冻，唯有放到水龙头下冲水”。
李小姐经营的尚荟餐厅专门进口加拿大海鲜，她本人也曾在加拿大海鲜协会工作多年。李小姐教路，急冻海鲜自然解冻最好。但并非指放在常温下自然解冻，而是将其从冷冻柜中移出，转移放在冷藏柜或保险柜，温度大概3℃左右，令其温度慢慢回升，大约七八个钟头后，即可取出来使用。她提醒消费者，切不可令冻品直接与冷水接触，一来水中有细菌，容易使细菌附生；二来直接用水冲，会使得鲜味流失。
名词新解
传统式急冻技术：指将活的海鲜放在有水的容器中，然后置于零下35℃的低温中保存，一般保存期可以是半年到1年，这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜，以及一些“期货”海鲜（即鱼贩在海鲜量多时大量购入，少产季节放出）。
现代化急冻技术：分船冻和陆冻两种。其中船冻是现在最先进的保鲜技术，能最大程度保持新鲜度。
冰鲜技术：在捕捞鱼后，用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。冰鲜保存方法适合运输路程较短的海鲜，一般保存时间为1天。
近两年，随着加拿大海鲜产品登陆广州市场，这个声音也越来越主流。究竟，急冻海鲜真身是何物？是不是我们传统观念中的“急冻”呢？为什么说它能保住海鲜的营养呢？本期，记者与您一起解开谜团。
文/记者 曾繁莹 图/Getty
消费观察
广州人不爱急冻品
在传统观念中，市民大多认为急冻海鲜远远比不上冰鲜物。记者走访黄沙海鲜市场时，一位家住附近、经常到市场买鱼的李女士告诉记者，“冰鲜鱼离出水时间短，因此应该更加鲜活，2006年我就发现冰鲜鱼要比冰冻鱼贵。我从来不买冰冻鱼，每条鱼外头包着厚实的冰块，简直可以当石头扔人，这能新鲜吗？”
记者在广州其他肉菜市场上观察到，确实如李女士所言，基本上所有的冰冻海鲜外层圈圈厚冰，表皮泛光，与石头一般“硬朗”，在个别大型超市中，也可以见到这种冰冻海鲜。
解画
急冻也可保鲜？
现代化单冻不同于传统急冻
究竟是急冻新鲜些还是冰鲜好些？从事加拿大海鲜进口贸易工作多年的陈勇（化名）告诉记者，其实此急冻非彼急冻。市场上所见的“急冻海鲜”与业内所称的“急冻海鲜”从概念上是一致的，都是指通过冷冻技术来达到保鲜目的；但从具体操作上看，前者属于“传统式急冻”，后者则是“现代化急冻”。
所谓传统式急冻是指将海鲜丢在低温水中令其结成冰块，在中国的私人小作坊中普遍存在，这又称为“板冻”，因为省事将一批海鲜全部倒入一个桶中，冰冻出来是“一板板”的产品，当然，也有少数单个体状；而现代化急冻又叫“单冻”，指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家，核心技术在于单冻机上海鲜放在传输带上，经过单冻机器，数分钟成型。
船冻最先进
海鲜活着瞬间成急冻品
陈勇解释，现代化急冻技术分陆冻和船冻两种。陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理，渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。而船冻则是捕捞上岸当场过单冻机，在零下60℃下，十分钟成型。所以瞬间急冻的技术，保证海鲜是活着成为急冻品的。而船冻是现今最先进的保鲜技术，最核心技术在于那艘配有单冻机的、造价上千美元的渔船！
急冻致营养流失？
零下40℃锁住营养与水分
人们传统认为急冻是最不能保持营养的方法。其实不然。广东海洋大学食品科技学院教授秦小明介绍，船冻反倒能最大限度保住海鲜的营养。
黄先生在香港经营日本料理生意，每周固定从日本空运船冻海鲜来港。他告诉记者，冰鲜海鲜风险大，水一融，海鲜就“泡汤”，耐持久性不强，且冰水的安全性值得考究；而急冻产品中又属船冻海鲜为上品。船冻实际上是一种超低温冷冻技术，可以在零下40摄氏度甚至更低温下迅速将海鲜急冻，水分与营养也在瞬间锁住，细菌也无处“遁形”，早在低温下被冻死。
冰鲜、急冻，孰贵孰平？
普遍冰鲜比较贵
关于这个问题，并无绝对答案。陈勇坦言，不同产品的情况不同。比方作为刺身用的三文鱼一定要冰鲜产品，“你见过硬邦邦的急冻三文鱼作刺身的吗？”而像龙虾则多数是急冻产品，冰鲜则“几乎无人要”。因此，视乎不同产品，更适合它本身的保鲜技术则势必贵一些。而从现在的市场情况看，普遍来讲冰鲜是要贵过冰冻，因为冰鲜的保存时间极短，仅有一天，存在时间风险。
教路
急冻品如何辨优劣？
劣质急冻品呈反光
相对而言，传统式急冻方法和陆冻出来的海鲜产品更容易存在质量隐患。传统的渔家为延长海鲜的保质期，一般直接将海鲜放入零下5摄氏度的冰水中冻上整整一晚，尔后运到市场上售卖。专家指出，这种急冻海鲜属于劣质急冻产品，最易出现问题的关键在水质上，“如果是用自来水，细菌指数与重金属含量不可估量；如果是用纯净水，那还另当别论。”
如何从直观上辨别出高端急冻产品与劣质急冻产品呢？陈勇说，高端急冻产品通常是块状呈现，外表一层薄如纸的霜，不见反光效果；而劣质急冻产品通常是一块板，也有块状体，但所有的块状体外层都结着厚厚的冰，呈玻璃式的反光。
记者走访多家超市后总结出，在吉之岛、OLE"、Taste等做进口生意的大型超市中，均可买到高端急冻海鲜。
如何处理最能留住营养？
自然解冻最好
如果你拥有一件急冻海鲜，你会如何解冻用来烹调呢？记者拿着这个问题随机访问了6个消费者。其中有两位说“放在常温下令其自动解冻”，另外3位则“经常直接将冻品放在冷水中”，还有1位是急性子，“等不及长时间解冻，唯有放到水龙头下冲水”。
李小姐经营的尚荟餐厅专门进口加拿大海鲜，她本人也曾在加拿大海鲜协会工作多年。李小姐教路，急冻海鲜自然解冻最好。但并非指放在常温下自然解冻，而是将其从冷冻柜中移出，转移放在冷藏柜或保险柜，温度大概3℃左右，令其温度慢慢回升，大约七八个钟头后，即可取出来使用。她提醒消费者，切不可令冻品直接与冷水接触，一来水中有细菌，容易使细菌附生；二来直接用水冲，会使得鲜味流失。
名词新解
传统式急冻技术：指将活的海鲜放在有水的容器中，然后置于零下35℃的低温中保存，一般保存期可以是半年到1年，这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜，以及一些“期货”海鲜（即鱼贩在海鲜量多时大量购入，少产季节放出）。
现代化急冻技术：分船冻和陆冻两种。其中船冻是现在最先进的保鲜技术，能最大程度保持新鲜度。
冰鲜技术：在捕捞鱼后，用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。冰鲜保存方法适合运输路程较短的海鲜，一般保存时间为1天。
