潮汕杂咸文化考述 - 海洋财富网

潮人平素以吃大米为主，喜食稀饭（俗称糜），一日三餐至少有一顿要吃糜，有的人家要吃二顿，甚至三顿者有之。潮人吃糜少不了佐饭的小菜，潮人把其称之为“杂咸”。杂是指多种多样，不单纯的。潮语“杂”含有衬托、次要之义。咸原指含盐的味道，含盐分多，与淡相反。百味盐为首，因此潮语“咸”可以指下饭之菜肴。按字面释义，潮汕杂咸是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜。这种普普通通的日常小菜，深受潮汕各阶层人民之喜爱。潮汕杂咸被称为潮人的贴心菜，不单日常常食用，筵席上往往也要加几碟杂咸。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕先民智慧的结晶，具有浓郁的地方特色，是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分，彰显潮人精神，具有独特的文化魅力。
一、潮汕杂咸的历史
潮汕杂咸历史悠久，影响深远，不论官民人等，在潮汕生活过的人们，无不深受杂咸文化的熏陶。有的老华侨还时常嘱附乡亲捎带一些小杂咸，而不是别的贵重的东西，令人深思。潮汕杂咸是在潮汕这一特定的自然地理环境，以自给自足为主的小农经济为社会经济基础，生产力低下，物质缺乏，贫苦百姓为应付一日三餐而被迫制作的。杂咸的历史应当比潮菜的历史要早，这是由物质条件所决定的。潮菜是生产力达到一定程度，人们在丰衣足食之后，才有时间和精力投入到改善饮食上，这也不是普通人能做到的，需具备一定的烹饪技艺；而杂咸制作较简单，普通百姓能自制。潮汕南濒南海，有广泛的海岸线，海盐产量丰富，《清史稿》称惠来设有三盐场，分别是：石桥、海甲、小靖。境内蔬果、水产品四时不断，这为杂咸的制作提供了可能。由于文献的不足，潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已经无从考证，但腌制品潮汕在宋朝就应当有了。北宋文学家苏东坡与揭阳吴复古交好，在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上，踞龟壳而食蛤蜊者必子也。”宋元丰年间，彭延年隐居在揭阳浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首写道：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”可见，宋朝时潮人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗，视为美味，在当时条件下，把这些水产品用盐腌制起来完全有可能和必要。
清乾隆《潮州府志•风俗》载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食猫，尚承蛮徼遗俗。”清嘉庆《澄海县志》也记述：“澄海地多鱼人，善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。可清膈消暑，尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生虾生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各从所嗜，不足为怪也。”《澄海县志》提到“杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。”“其余如蚝生虾生，大率效此。”这是关于杂咸正式的地方文献记载。从地方志文献可以看出，清代潮汕杂咸已是普及，“不足为怪也”。其实，上面只是提到水产品腌制的杂咸，而以蔬果为原料的杂咸更是普遍。潮汕地沃物博，各种各样的果蔬四时不断。加之潮汕历来人多地少，潮人忧患意识极强，俗语云“晴天要想着雨天”，把日常的萝卜、芥菜等腌制起来以备后用是情理之中。与此同时，不断从中原迁移来的汉人，带来了昔日的饮食风习，随着时间的推移，渐渐地与潮汕本地居民的饮食习俗相互融合。潮汕杂咸的制作也得到了发展，种类日趋多样，从单调转向多元。至迟到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。
二、潮汕杂咸的种类
潮汕杂咸泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。
1.蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。有果蔬类腌制品参与调味的菜肴风味独特。如咸菜就可以跟各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴，如：咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚、咸菜焖鲨鱼、咸菜花蛤汤、咸菜炖响螺汤......，有咸菜加盟的菜式不油腻，酸酸的味道有开胃助消化的效果。其他的还有贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、橄榄菜炒肉松、菜脯鲜虾汤、菜脯炒果条....等等。在潮汕，杂咸具有益肠胃助消化的功能，不仅是吃饭食糜的好佐料，也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。
2.水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒楼中能看到，在酒吧中也能点到，到了晚上，街边的小炒摊档更是琳琅满目，应有尽有，可见不论是在酒桌还是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。
3.豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。
三、潮汕杂咸的制作
潮汕杂咸是一种佐餐小菜，倘若潮人在食糜时没有杂咸──哪怕是几粒咸薄壳也好，那是有点食不下喉的。昔年潮汕农村，谁人家里没有一个咸菜瓮，没有一个菜脯瓮呢!据说，过去有的人家，家里有多少人口就要腌多少瓮咸菜。可见，杂咸对潮汕百姓来说是非常重要的。日常既是普通，也体现重要，如水和盐。下面简介潮汕一些日常杂咸制作方法。
【菜脯】就是腌萝卜干，也是一种家常杂咸。先将萝卜去叶洗净，破开两半，晒干表面水份，加盐，晚上收进桶里，用石头压或是人在上面踩压，第二天又取出暴晒。就这样，晒了压，压了又晒，直到咸味完全吸收进萝卜干里，便成为了菜脯。新菜脯色泽较淡且脆甜。隔年则称为“老菜脯”，深褐色，能帮助消化。菜脯在潮汕非常普及，潮剧中有关菜脯的唱词很多，如：《判妻》中，温良枝吩咐江可：”江郎，稀饭在灶上，菜脯在橱内，你自己去吃，我沃菜去了。”《剪辫记》中，两们瞎子添来添德，也是食糜配菜脯的。潮汕菜脯最出名的要数揭阳新亨出产的菜脯，已有200多年的腌制历史，新亨人在漫长的腌制过程中逐渐探索腌制出更加美味可口的菜脯。《揭阳县志》载：“新亨所产萝卜干，入口酥脆，咸中有甜，风味独特，驰名海内外。”
【腌咸菜】即腌大芥菜。潮汕出产的大芥菜包芯如小钵般大小，连外瓣一般都有几斤重，所以被称为“大菜”。大菜是在秋收后的稻田里种植，两个多月就可以收割。大菜可以腌制成咸菜或贡菜。腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水份，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些。把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可以吃了。吃上一年都不会变质，取的时候手要干，不滴进水就不会发霉。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。菜脯、咸菜是潮汕最常见的杂咸，被说成是贫穷人的菜。
【腌贡菜】洗净大菜的包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒干表面水份，用盐揉匀，在晒至半干，就可以装进坛中，加上白糖、豆豉、白酒，密封保存，一个月后就成为香甜爽口的贡菜了。贡菜甜中带咸，不酸，也是食糜的好佐料。
【乌榄】潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放进开水趁热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。
【冬菜】将大白菜的芯瓣切成小片，晒至半干，再用盐、大蒜等将其腌制而成。这也是潮人吃粥的常用杂咸，味道咸中带香，用来送饭送粥皆宜，有益肠胃消化。
【橄榄菜】取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，适合素食，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。橄榄菜制法讲究，须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种維生素，生津益脾，促進消化，为潮汕醬菜之天然绿色健康食品。
【熟鱼】一般都是海边的渔民捕到海鱼之后，将十几条海鱼放在一个小筐里，洒些盐，然后蒸熟。熟鱼品种大概有十多种。
【腌蚝】先将蚝洗净，洗的时候加点糖或盐，就能把蚝分泌的黏液洗掉，洗完后加上蒜头、芫茜、辣椒、芹菜珠、鱼露等调料。然后开始腌制，大概15分钟后就可以吃了，吃的时候搞点辣椒白醋蘸着吃，既爽口又杀菌。
【腌虾、血蚌、螃蟹、虾姑、钱螺鲑】这几种的调料基本一样，蒜头、芫茜、芹菜、葱、辣椒、姜米、酱油等，血蚌要先用80℃开水烫一下，以不要让壳开口为准。虾、虾姑、血蚌一般腌1个小时就可以食用，太久的话，虾和虾姑的肉会化水，螃蟹要大概2个小时。吃时蘸点辣椒白醋。这样腌制出来的海鲜在微微的辣、淡淡的蒜泥和芫茜香味、带着清香豆味的酱油的衬托下既保持了肉质的爽口和原有的鲜美味道而且完全没有了腥味。
【咸薄壳】一种别有风味的海产品，是潮汕海滨盛产的一种短齿贻贝，每年夏季上市，秋季即进入淡季。在薄壳旺季时，人们喜欢将薄壳腌制成咸薄壳：选肥大、透红且不开壳的薄壳，洗净后用粗盐掺匀，装进陶瓷器皿，放在阴凉干燥处。几天后，咸味即渗透其肉，这时，再将其放进鱼露中浸洗。食用时，捞出洗净。咸薄壳淡咸适度，鲜嫩可口，生津开胃，是下饭的好小菜。咸薄壳的雅名称为“凤眼鲑”，此名相传与明朝正德皇帝有关。传说，有一天皇帝游江南，与侍卫失散，又迷了路，前不着客店，后不着驿站，饿得头昏眼花。潮汕一大婶见其可怜，舀了锅底的一碗大麦粥，又捡了一碟咸薄壳给他充饥。正德皇帝吃着麦粥，就着咸薄壳，觉得美味无比，就问是什么。老妇人开玩笑说：“这颗颗如珍珠的是‘珍珠粥’，这形如风眼、鲜美如鲑鱼的就是‘凤眼鲑’。”正德皇帝记在心头，回京后想吃这些东西，但无人能知是何物。后经追查，方知这便是普通得不能再普通的大麦粥和咸薄壳。
【豆酱】这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨成粉，再将主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底竹箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。
【贡腐】潮汕的一种腌制品。把豆腐晒干，加上盐再晒，把3厘米见方的豆腐干晒为1.5厘米见方，使其较坚实，放进豆酱里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”。
四、潮汕杂咸的文化特色
1.兼收并蓄。
潮汕饮食文化既传承和弘扬中原文化的优良传统，又吸取古代潮州土著饮食习惯的合理成分，同时吸收了外来饮食的一些优良成分，互相融合，不断创新，形成别具一格的潮汕饮食文化，具有海纳百川的气魄，潮汕杂咸文化也具有这一特色。潮汕杂咸的沿革发展是中原移民和土著的饮食文化不断结合，不断吸收，不断扬弃，不断推陈创新的过程。同时潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等土地物产为原料的大陆特征，也有以水产品为原料的海洋特征，这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理环境所决定的。各种各样的杂咸并行不悖，萝卜白菜各有所爱。细心的主人在请潮人吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特，很多看似不通的东西在潮汕却能同时盛行，就像潮汕的多神崇拜，潮人既求神明，也看医生，等等，矛盾复杂而有趣，其实正是潮人精神的生动写照。
2、崇尚实用。
潮人的崇尚实用在全国是闻名的，这一点也在杂咸体现出来。潮人喜食糜的原因，一是潮汕天气湿热，稀饭易食且能解渴，有利于养生；另一重要原因是为了节俭。古代潮汕土壤资源的开发利用十分有限，农业产量不高，米粮不足，生活贫困。潮汕先民充分利用本地之果蔬、水产和海边所产之盐，自制自产，备不时之需，又可以放置较长时间，既方便又实惠。
3、注重养生。
潮人向来重视养生，时节时粿，根据不同的季节和身体需要，制作不同的食品。潮汕杂咸除了有食用价值外，还有不少养生功用。酒宴过后，食糜配杂咸，能很好地消除肥腻，对于过多肉食的现代人来说是极佳的妙品。一些杂咸的原材料都是有药用价值的，历经腌制工艺之后，虽有部分流失，但某些成份却因浓缩而功效更强。如芥菜含有丰富的维生素C、钙、铁等营养成份，且有渲肺化痰、消肿止痛的功用。制成咸菜后，芥菜去掉了辛燥苦涩转为凉性，其生津化痰的功用就更显著了。咸菜中还含有大量乳酸，能抑制人体肠道内的有害菌群和促进消化，民间其卤汁用于治疗肺痈、咳血、喉痛、声哑等。萝卜的药用价值很高，李时珍在《本草纲目》中指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”，仅萝卜块根所列各种处方就有23笺。萝卜制成的菜脯，因腌制压缩而在单位体积内增加含量了的木质素，能提高人体内巨噬细胞功能，有益身体。等等。
总之，潮汕杂咸集中凝结了潮汕先民的饮食经验和智慧，有着浓厚的历史文化沉淀，充实潮菜内容，丰富潮汕的饮食文化，有极强的实用性和养生功效，被称为潮汕人离不开的“贴心菜”。
五、潮汕杂咸彰显潮人精神
饮食文化跟人们生活息息相关，可以充分表达其思想，体现出人类的文化精神。作为潮人居家饮食不可缺少的杂咸，集中凝聚了潮汕人的智慧结晶，是潮汕饮食文化的重要组成部分，是潮人的精神产物，彰显着浓郁的潮人精神。
（一）勤俭节约的精神
1.杂感的制作原料都是一些寻常普通之物。
如制作萝卜，大芥菜，黄豆等等，都是一些普通寻常之物，潮汕地区普遍种植，易种易收，且产量较好。水产类就更不用说了，潮汕平原河汊如网、池沼如星；海岸线长，海滩宽广，水产十分丰富，也早就为潮汕人腌制杂咸所取资了。
2.很多杂咸的制作动因是为了节俭。
由于过去保鲜条件不好，潮汕长年湿热，很多东西不及时吃完很容易腐坏，因此把其腌制起来，既不浪费，也能备不时之需。尽管很多杂咸的制作动因是为了节俭，但由于潮汕杂咸风味独特，后来很多人刻意腌制杂咸，且不断探索，不断创新。
(二)精益求精的精神
潮汕地区自然条件十分优越，农业生产较为发达，但是，人多地少一直是制约潮汕发展的一个社会问题。由于人多地少，“为了更高产量的农产品，农民在有限的耕地上投放了更多的劳动力，甚至不惜用绣花的工夫来种田，把传统的精耕细作推向极致，”“绣花式农业”哺育了精明的潮汕人，精明的潮汕人创造了精细特色的潮汕传统文化。潮汕杂咸的制作充分体现潮汕这种特色鲜明精细的传统文化，杂咸制作追求精益求精。
1.注重原料的挑选。
潮菜制作的一个重要特征是注重原料的挑选，重视原汁原料，杂咸制作也充分体现这一特征。潮人在制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选，这种芥菜不仅长得大，而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐，就要用当年收成的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色，这些大豆用来豆干胚最好不过了。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄，等等。
2.制作工序十分精细
潮人长期受精细的潮汕传统文化的熏陶，在杂咸制作工序十分精细。潮汕杂咸中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯，可称为杂咸中的“三巨头”，其制作工序也最讲究精细。
制作咸菜的时候，要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮（即大陶缸）中，再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧，封瓮。两三天后，粗盐溶化，大菜也压出菜汁。这个时候开始，就要每隔一定的时间去加些粗盐，防止芥菜发酵。大约一个月后，就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色，就可食用了。
芥菜加糖配酒，还可以制成贡菜，但花费的工夫就更大了。潮汕人多选在春节前至元宵后着段时间腌制。制作的过程大概如下：首先将芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略晒去一部分之后，就用刀将其切成条状或粒状，再让烈日晒至半干，然后放进木通，逐层敷盐，压上大石头。第二天，将其苦涩汁水沥出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中边揉边加上食盐、白糖、黄酒，再拌以南姜末，不断揉搓，最后入瓮密封，任其慢慢渗透腐熟。经过一至两个月，就可食用。
菜脯是用白萝卜制成的萝卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先选择质优的白萝卜，将其切成两半，然后放在烈日下曝晒。傍晚时分，就将萝卜片收进已在田里挖好并铺上稻草的坑里。每放一层萝卜片就均匀地撒上适量的粗盐，然后在最上面盖上稻草并用大石头压紧。这样反复操作两三天后，萝卜片就变得软和了。那么，就在下一次盖稻草之前用脚在萝卜片上反复踩踏，让盐份更好地渗进萝卜片里。第二天，又再拿出来晒，傍晚又再收进坑里。再过三四天，萝卜片就变成了萝卜干。再将这些萝卜干装进瓮中，压实封紧，闷上一两个月，便是气味芳香的菜脯了。
(三)热爱家乡的精神
在世界各地的华侨中的潮人区里，杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸，肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡，也许这些杂咸并不怎么起眼，但到了远在外地的华侨手中，就如珍宝一般。不仅会将其当作难得的佳肴一样，一边珍藏，一边慢慢地享用，而且在家宴中，也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味，更是分享喜悦。在南洋居住的华侨们，形象地将杂咸称为“思乡菜”。这正道出了游子们思念家乡的心声。“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一的族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸，不仅是因为口味好，更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸，而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡！杂咸已成为联结海内外潮人之饮食纽带。
(四)开拓创新的精神
改革开放以来，潮汕杂咸的生产商们随着新时代饮食潮流的发展，也在不断地开拓创新。以菜脯为例，除了新菜脯、老菜脯等传统产品仍旧保持较高比例的生产外，又推出了五香菜脯条、酸甜菜脯条、虾仁菜脯条、豆仁菜脯条等一系列新产品。
潮汕杂咸是风味独特的日常佐餐小菜，也是很多美味佳肴的重要配料，是潮汕人民智慧之结晶，体现了勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神，是连结海内外潮人的饮食纽带，既是珍贵的物质财富，又是一笔丰厚的精神财富。在加快三个文明建设的今天，充分利用潮汕杂咸这一丰富的文化资源，弘扬潮人勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神，打出品牌，干出效应，无疑具有极其重要的战略意义。