南方熟醉VS北方生腌,谁才是夏日“鲜上鲜”?

来源:中国国家地理地道风物   发布时间:2021-07-19 17:39:19 

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▲ 醉蟹:“喝多了的我更诱人,现在的我最好吃。” 摄影/朱梦菲

-风物君语-

南焖蒸、北炙烤,全国一起“洗澡澡”

南熟醉,北生腌,全国人民“心尖尖”

包邮区的夏天应该怎么过?打开冰箱,拿出一盒冒着冷气的 熟醉蟹 ,或是端出一碗躺在冰块里的 冰醉小龙虾 ......而这些在北方人眼里,都抵不过那一盆来自海洋的 生腌 看得过瘾、吃得起劲。

当酒醉迷人的南方六月黄,遇上战无不胜的北方皮皮虾,夏日解暑宵夜“人气王”究竟会花落谁家?

▲ 来自北方的皮皮虾,早已做好了“战斗”准备。 摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意

南方:虾蟹熟醉,酒香沁人的宵夜必备

熟醉丨成熟之后更“醉”人

“忙归忙,别忘六月黄。”每年的六七月,是吃“六月黄”的最佳时节。

一只成年大闸蟹一生必须蜕壳约17次,“未成年”的六月黄是还差一次蜕壳才能成熟的大闸蟹。这时的蟹膏黄丰盈、壳体较软,比大闸蟹还要鲜嫩。“视蟹如命”的老餮们早已等不到大闸蟹开市,这份一年仅有一次的美味,必然不能错过。

▲ 一生一定要吃一次的六月黄双壳蟹。 摄影/朱梦菲

在六月黄的家族中,还有一位不常见的神秘贵族——“双壳蟹”。正在蜕壳过程中的蟹,拥有独特的“双壳”。剥开外层的硬壳,便能触碰到内里的软壳,软壳同样可以食用,而且口感更好。

只有专业的选蟹高手才能甄别出普通蟹和双壳蟹的差别,产量本就不多的双壳蟹显得格外珍贵。而真正会吃的人,更是不会错过这份鲜美。

▲ 酒香味甜的生醉蟹。 图/视觉中国

从古至今,人们从未停止追求蟹的美味。

隋唐至宋流行食糟蟹,醉蟹则是宋代以后的腌渍法,到了清代,醉蟹的做法已较为成熟。蟹,有万千风味。而醉蟹,最为醉人。生醉蟹,追求传统的鲜美;而熟醉蟹则基于口味的改良,用陈年黄酒搭配十余种香料醉之,更加细腻凝实,亦不失鲜嫩。

醉蟹的制作颇为考究,必须当天打捞当天制作。蒸制时间尤为关键,快一分不熟,慢一分蟹肉就会松散,最佳状态是在保证蟹肉饱满的同时又不会散开。靠“鲜”出名的绍兴黄酒搭配十余种香料,在“醉”蟹的过程中完全释放自我。24小时的浸泡,让蟹膏蟹黄温润缠绵,入口萦绕着酒香,宛若置身在一场梦境。

▲“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州?”图/视觉中国

哪种蟹做醉蟹最好吃?蟹在不同的季节,有着自己的时令。每年七八月的六月黄壳薄肉嫩,蟹黄饱满;九十月的大闸蟹母蟹,蟹黄充足、满嘴流油;十一二月的大闸蟹公蟹开始有膏,口味有了新的变化。

不同的时节,对应不同的风味。如果吃醉蟹,总觉得需要一点仪式感,那么吃醉小龙虾,则可以更加放飞自我,想吃就吃。

▲ 随时随地、想吃就吃的醉小龙虾。图/视觉中国

最早将小龙虾作为城市名片宣传的地区,是江苏淮安的盱眙。盱眙地区水质清澈,气温十分适宜小龙虾生长,早在上世纪就已经有一定规模的小龙虾养殖,被称为“小龙虾之都”。净水塘养的小龙虾特征是“三白”(腮白、肉白、底板白),呈半透明状,晶莹剔透。

做得一手好醉蟹的江浙沪包邮区,自然不会满足于蒜蓉、十三香这样普通的小龙虾做法,于是,醉小龙虾应运而生。

▲ 2.0版本的去腮熟醉小龙虾。 摄影/Ttian

1.0版本熟醉小龙虾和醉蟹的做法十分相似,于是贴心的大厨们研发出了2.0版本去腮熟醉小龙虾,不仅可以更充分地吸收卤汁,还更方便食用,在卤水中加入绍兴花雕、白兰地和汾酒三种酒进行调味,浓郁香甜,口感丝滑

3.0版本冰醉小龙虾,口味相对清淡,能吃出小龙虾原本的鲜香,上桌前需要冷藏或加入冰块冰镇,在视觉冲击力上做足了功课。

▲ 冰镇小龙虾,炎炎夏日里的解暑神器。 图/sohu.com

糟醉丨夏天吃糟醉不“遭罪”

醉和糟都是以酒为媒,自来有“糟醉一家”之说。江浙沪地区不仅善用酒“醉”,同样善用酒“糟”,如果说醉菜味清冽,那么糟货的味则是醇厚

古人用粮食酿酒,剩下来的渣滓便是酒糟。江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡,民间农户都有酿米酒的习惯,加点红粬就成了黄酒。江浙沪的香糟,正是以黄酒的酒糟制成。绍兴人今朝有酒今“糟醉”,可真的到了吃糟食的时候,又格外地有耐心。

▲ 糟猪肉,绍兴人的心尖尖。 图/网络

不同于杭州、南京等地的湿糟,当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟,沥干水分时,擦上一层厚厚的盐花,重复二日,再与酒糟密封放置七天以上,便得到了香糯不腻的糟猪肉,可当凉菜,亦可熟蒸,可做浇头。

油脂丰厚、肉质细腻的带鱼,糟醉后糟香馥郁、挥之不去。而浸润了秘制醉汁的糟香螺,清甜冰凉,鲜弹入味,足以唤醒夏日里疲惫的味觉感官。

▲ 糟醉鱼干和糟毛豆,是绍兴人夏日里必备的凉食。上图:摄影/昙花碎梦,图 /图虫·创意;下图:摄影/影人让龙;图/图虫·创意

炎炎夏日里,绍兴人怎么能少了糟毛豆呢。将毛豆荚洗净了,两头一剪,取几粒茴香,丢盐水中和豆子一起煮着,等大火烧沸,滤去汤水,倒入糟卤,酥糯的豆子让坐在屋檐下乘凉的人,惬意油然而生。

就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤一样,福州当地的青红酒过滤之后留下的红糟,也成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。

在福州,从家禽到海鲜,从炒菜到烧烤,上至官方大菜,下至街边小摊,对红糟的应用可谓淋漓尽致。闽江边上的蟛蜞是当地老饕们的最爱,将猎来的蟛蜞洗净调味,用生姜去腥、白糖提味,最后加入灵魂调料——红糟。 石磨将蟛蜞碾压至顺滑,化身为餐桌必备的蟛蜞酱。不管是拌菜下面,还是用蚬子肉、螺肉等海鲜蘸食,都深得当地人心。

▲ 可蘸食各式海鲜的万能蟛蜞酱。图/《螃蟹的征途》

蟛蜞酱在福州人心中的地位,堪比东北的大酱、四川的辣酱,看上去平淡无奇,入口却惊艳无比。

北方:海味生腌,最勾人的鲜味“凉凉”

据说,生腌是吃过一次就再也戒不掉的“温情毒药”。想吃生腌,除了大名鼎鼎的潮汕,还有一种来自北方的“海味生腌”,同样值得加入“人生一试”清单。

大连的生吃,可按难易接受程度分为四级。

1.入门级:捞汁扇贝、捞拌螺片、炝拌海蜇丝。入门级的海鲜多为脆嫩的口感,只需快速过水即可成熟。加入最简单的调味拌制,吃的是脆嫩弹牙中的鲜,菜品只是看着“生”,其实是熟的,作为入门级很好接受。

▲ 捞汁扇贝肉。图/徐琼

2.初级:生腌花盖蟹、虾爬子(皮皮虾)、嘎巴虾。生腌一般需要提前半天或一天腌制才能充分入味。花盖蟹相比于其他品种的蟹体型要小、口味更好,适合腌制,一般腌制12小时-24小时即可。带黄的母虾爬子,腌制后的口味更好,腌制6-8小时风味最佳。

3.中级:生拌海参、海蛎子。辽参和海蛎子是大连海鲜的名片,产量多且优质,生拌可以将食材的鲜度最大化,口感冰爽Q弹。

▲ 上图生腌皮皮虾。摄影/amynapaloha/Getty Creative,图/视觉中国;下图生拌辽参,是辽宁人最爱的鲜味“凉凉”。摄影/春天青蛇,图/图虫·创意

4.高级:生吃海胆、赤贝、海蛎子。生吃,可以最直接地感受到食材的触感,同时也需要更大的勇气。海胆的柔嫩丰盈,赤贝的脆嫩滑爽,海蛎子的浪味仙,当地人认为只有生吃才配得上如此极致的鲜甜,更生猛的还可以直接蘸辣根,鲜味直冲天灵盖。

(友情提示:若是初次尝试,尽量先从长得小的、看起来不那么凶的入口,一定不会错)

▲ 柔嫩馥郁的生食海胆。图/视觉中国

与大连隔海相望的山东半岛,对生吃的这口“鲜”同样痴迷。

烟台地处山东半岛东北部,南邻黄海,北濒渤海,一些海鲜特产和大连相似,生腌对虾、爬虾(皮皮虾)、梭子蟹是当地人的最爱。

▲ 夏日必备鲜味——醉蟹钳。图/视觉中国

青岛地处山东半岛东南部,东、南濒临黄海,青岛红岛的生蟹钳,用黄酒生腌,入口便是令人难以抵挡的极致鲜美。还有一种看着像一滩稀泥,名字叫末货的小小虾,据说身长只有五六毫米,也叫“纳米虾”,是海鲜捕捞中,细细过滤时漂浮的出的精华。

青岛人习惯将末货直接抹在馒头上,无比鲜嫩的末货,每一粒都是鲜活滋味的“小炸弹”,这难道就是传说中的天然虾酱?“海鲜馒头”了解一下。

▲ 每一粒“纳米虾”都是一粒鲜活滋味的“小炸弹”。图/网络

江河湖海,还可以“生”出多少吃法

“生吃”是人们对于新鲜食材的最高肯定,除了极具特色的北方生腌,还有很多不同地域的特色“生食”,就像酷暑中的“一剂良药”,悄悄消解了心中不安分的燥热。

在包邮区的沿海城市,几乎家家都会做醉虾,河虾虾肉质嫩、酒香浓郁,在生醉中人气超高。而在西昌的邛海“醉虾”并不“醉”人

▲ 肌如凝脂的醉虾。 摄影/喜视多,图/视觉中国

邛海的水质好,打捞上来的活虾加入盐、白糖、酱油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、葱花、姜粒、碎香菜、小米辣等拌匀盖盖,腌制10-15分钟,待“扑腾”的声音渐渐消失,打开盖子,浮现在眼前的“醉虾”肌如凝脂

不加酒的醉虾,吃的时候更需要勇气。入口的微甜和接踵而来的酸味还未来得及散去,复合的辣味瞬间又霸占了整个口腔。

如果还觉得不过瘾,就来尝尝螃蟹味的“冰激凌”吧。盘锦地处我国最北海岸线的辽河入海口,每年秋末,人们会把当季没卖完的河蟹放回蟹塘,到了寒冬再拿出来。生卤河蟹只需在室外的“天然冰箱”中冷冻一夜,就能拥有冰激凌般丝滑的口感

▲ 盘锦冻螃蟹和潮州冻红蟹。图/《螃蟹的征程》

潮州还有一种冻红蟹,选用的是体积较大的锈斑蟳(梭子蟹的一种)。将生螃蟹依次放入冰水、热水、冷冻中,“忽冷忽热”让蟹肉中的水分子集结,形成锋利的冰晶,解冻后会带来更加紧实的口感。

泥螺,在宁波也叫“吐铁”,生醉泥螺是当地人最爱的“下饭菜”。将处理好的泥螺用淡盐水腌制半月,再加入绍兴黄酒密封十日,即可放入冰箱冷藏。吃时只需用舌尖一敛,轻轻一嘬,壳肉就会分离。肥美的膏肉滑入口中,瞬间“溜”到胃里,只留下一抹鲜美让人回味。夏日没胃口,赶忙嘬一口。不过生食虽鲜,食用还需谨慎。

▲ 轻轻一嘬,壳肉分离的醉泥螺。

无论是南方的糟、醉,还是北方的生腌,保留食物本真的味道,并通过醉、糟、呛、腌等各种方式放大其鲜美,是古人的智慧与当下美食文化的碰撞,是人类从古至今从未放弃探索的“至鲜”追求

今天,你“醉”了吗?

还有哪些好吃的生腌熟醉?快来说说吧

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